요일마다 다르고
달마다 다릅니다

이레

월

저녁에 솥에 불을 올리지 않습니다. 내일 문을 열지 않기 때문입니다. 20:00에 닫고 나갈 때 두 솥은 비어 있고 불도 꺼져 있습니다. 이레 중에 불이 꺼진 채로 밤을 넘기는 날은 이날뿐입니다.

화

쉽니다. 다만 아침 9시에 나옵니다. 16:30과 18:30에 솥 둘에 불을 올려야 수요일 문 여는 시각에 열두 시간이 찹니다. 나온 김에 하는 일은 아래에 적었습니다.

수

여느 날과 같습니다. 한 달에 한 번, 첫째 주 수요일에 소금과 새우젓과 보리차가 함께 들어옵니다.

목

오후에 쌀이 들어옵니다. 20kg 네 포대입니다. 창고에 넣기 전에 먼저 들어와 있던 포대를 앞으로 당깁니다.

금

저녁 손님이 가장 많습니다. 국물이 6시 반에 떨어지는 날이 있습니다. 수육도 이날 가장 먼저 동납니다.

토

12시부터 2시까지 붐빕니다. 평일보다 한 시간 길게 갑니다. 일행이 있는 손님이 많아 창가 1인석은 늦게 찹니다.

일

수육을 다섯 접시만 준비합니다. 국밥은 여느 날과 같은 양으로 냅니다.

쉬는 날에 하는 일

화요일입니다. 문은 열지 않습니다. 이 시각에 오셔도 들어오실 수 없습니다.

09:00

어제 아침에 비워 둔 솥 둘의 안쪽을 긁어냅니다. 넉 달에 한 번은 밖으로 끌어내 바깥면까지 닦습니다.

10:30

뚝배기를 하나씩 두드려 봅니다. 소리가 다른 것을 골라냅니다. 한 주에 두세 개 나옵니다.

11:30

김치통을 비워 씻고 엎어서 말립니다. 마르는 데 다섯 시간쯤 걸려 이때 해 둡니다.

13:00

일주일치 장부를 맞춥니다. 그릇 수와 들어온 돈이 안 맞으면 그날 영수증을 다시 봅니다.

14:30

다음 주에 받을 고기와 뼈 양을 정해 전화합니다. 지난주에 버린 양을 보고 늘리거나 줄입니다.

16:30

첫 솥에 불을 올립니다. 수요일 점심 몫입니다. 뼈는 월요일에 받아 두었다가 이날 낮에 담가 핏물을 뺀 것입니다.

18:30

두 번째 솥에 불을 올립니다. 수요일 저녁 몫입니다.

19:00

약한 불로 낮추고 나갑니다.

그래서 월요일에는 뼈를 이틀치 받습니다. 화요일에는 아무것도 들어오지 않습니다.

받는 것

받고 나서 보는 순서

1. 무게를 답니다. 주문한 양과 300g 넘게 차이 나면 그 자리에서 다시 답니다.
2. 고기는 색을 보고 냄새를 맡습니다. 손으로 눌러 물이 나오는지 봅니다.
3. 뼈는 자른 면을 봅니다. 톱밥이 남아 있으면 씻어 내고, 마디가 잘못 잘린 것은 빼 둡니다.
4. 되돌려보내는 일은 한 해에 두세 번 있습니다. 그날은 남은 고기로 그릇 수를 줄여 냅니다.

김치 담그는 날

김장 사흘

11월 말입니다. 배추 이백 포기를 사흘에 걸쳐 합니다. 이 사흘도 가게는 그대로 엽니다.

1. 첫날 배추를 쪼개 소금물에 담급니다. 아침 7시부터 문 여는 시각까지 이 일만 합니다.
2. 둘째 날 헹구고 물을 뺀 뒤 버무립니다. 이모 두 분이 오십니다. 하루 품삯을 드립니다.
3. 셋째 날 통에 담아 김치냉장고 네 대에 나눠 넣습니다. 한 대는 이듬해 3월까지 열지 않습니다.

김장하는 사흘도 나오는 시각은 여느 날과 같습니다. 아침 7시부터 문 여는 시각까지 김장에 붙고, 그사이 들어오는 고기와 뼈는 아들이 받습니다.

한 해 동안

1–2월

뼈 핏물 빼는 데 다섯 시간 걸립니다. 여름보다 두 시간 깁니다. 그만큼 아침에 일찍 담급니다.

3월

솥 둘을 손보는 사람이 와서 살펴봅니다. 바닥 두께를 재고 이음매를 확인합니다. 화요일에 합니다.

5월

냉장고 네 대를 비워 닦습니다. 이틀에 두 대씩 나눠 합니다.

6–9월

뼈 담근 물을 하루에 두 번 갑니다. 다른 철에는 한 번입니다. 주방 온도가 높아 삶은 고기를 30분 안에 냉장고에 넣습니다.

10월

김장에 쓸 배추 값을 알아보고 포기 수를 정합니다.

11월

말일 무렵 김장 사흘. 위에 적었습니다.

12월

저녁 손님이 이릅니다. 5시 반부터 자리가 찹니다.