하루 차례
문 여는 11:00까지 다섯 시간 동안 그날 쓸 것을 다 만들어 둡니다.
- 06:00
- 국물 솥을 올리고 소면을 뽑습니다
- 06:30
- 칼국수 반죽을 치대 재웁니다
- 07:00
- 만두를 빚습니다 · 두 시간
- 08:00
- 지단을 부치고 애호박·오이를 썹니다
- 08:30
- 겉절이를 무칩니다
- 09:00
- 국물을 걸러 내리고 밥을 앉힙니다
- 09:30
- 칼국수 반죽을 밀어 썹니다
- 10:00
- 콩을 갈아 거릅니다 · 6월–8월에만
- 10:20
- 김밥을 스무 줄 맙니다
- 11:00
- 문을 엽니다
- 14:00
- 김밥을 스무 줄 더 맙니다
- 20:00
- 남은 국물을 버립니다 · 토요일은 19:00
면
세 가지를 씁니다. 셋 다 같은 밀가루로 그날 아침에 만듭니다.
표를 옆으로 밀면 삶는 시간까지 보입니다.
| 면 | 섞는 것 | 재우는 시간 | 굵기 | 삶는 시간 |
|---|---|---|---|---|
| 소면 | 밀가루 10kg · 물 3.5리터 · 소금 200g | 2시간 | 1.6mm | 3분 |
| 칼국수면 | 밀가루 5kg · 물 2리터 · 소금 100g | 3시간 | 폭 4mm | 6분 |
| 만두피 | 밀가루 2kg · 물 800ml · 소금 20g | 30분 | 지름 9cm · 두께 1.2mm | 찜기 8분 |
한 그릇에 들어가는 양
- 소면 보통
- 삶기 전 150g
- 칼국수면 1인분
- 썰어서 180g
- 만두 한 개
- 피 12g · 소 18g
- 하루 쓰는 밀가루
- 17kg
면 솥은 하나입니다. 소면과 만두를 이 솥에서 익히고 한 번에 여섯 그릇까지 들어갑니다. 일곱 그릇째는 앞의 여섯 그릇을 건진 뒤에 삶으므로 3분이 더 걸립니다. 물은 두 시간마다 갈아 붓습니다. 칼국수면은 이 솥에 넣지 않습니다. 바지락 국물에 바로 넣어 두 그릇씩 끓입니다.
국물
솥은 하나뿐이라 멸치 국물을 내린 뒤에 다른 것을 올립니다.
멸치 국물 · 06:00에 올려 09:00에 내립니다
물 20리터 · 멸치 400g · 무 2개 · 다시마 30g
- 멸치는 머리와 내장을 뗍니다
- 05:40
- 찬물에 멸치와 무를 넣고 센 불
- 06:00 · 20분
- 약불로 줄입니다
- 06:20 · 2시간 20분
- 다시마를 넣습니다
- 08:40 · 20분
- 면포에 걸러 다른 통에 옮깁니다
- 09:00
20리터로 잔치국수 40그릇쯤 나갑니다. 만둣국과 국물 더 드리는 것도 이 통에서 씁니다.
바지락 국물 · 전날 저녁에 담가 둡니다
물 1리터에 소금 30g을 풀어 어두운 데 네 시간 둡니다.
- 다음 날 아침에 세 번 헹궈 껍데기를 문지릅니다.
- 끓는 물에 넣고 입이 벌어지면 건집니다. 5분쯤입니다.
- 국물은 아래를 남기고 위만 따라 씁니다. 모래가 가라앉아 있습니다.
- 입을 안 벌린 것은 버립니다.
콩국물 · 6월–8월에만
전날 20:00에 콩 1kg을 물에 담그고 아침에 갑니다.
- 아침에 8분 삶아 손으로 비벼 껍질을 벗깁니다.
- 물 3리터와 같이 갈아 체에 두 번 거릅니다.
- 간은 하지 않고 냉장고에 넣습니다. 소금은 손님 상에 따로 드립니다.
- 1kg으로 스무 그릇이 나옵니다. 그날 안 나가면 버립니다.
열무김치 국물 · 담근 지 사흘 된 통만
통마다 담근 날짜를 적어 두고 4도 냉장고에 세워 둡니다.
- 사흘이 안 된 통은 열지 않습니다. 엿새가 지난 통도 쓰지 않습니다.
- 국물이 김치라 짜기와 매운 정도가 통마다 조금씩 다릅니다.
- 얼음은 넣지 않고 냉장고에서 꺼낸 그대로 붓습니다.
고명
전부 아침에 썰어 두고 그릇을 낼 때 올립니다.
| 고명 | 어떻게 씁니다 | 어느 그릇에 |
|---|---|---|
| 계란지단 | 08:00에 부쳐 2mm로 채 썹니다 | 잔치국수 · 비빔국수 · 만둣국 · 김밥 |
| 애호박 | 채 썰어 기름 두르지 않고 볶습니다 | 잔치국수 · 칼국수 |
| 오이 | 채 썰어 찬물에 담가 둡니다 | 비빔국수 · 콩국수 |
| 실파 | 송송 썰어 그릇마다 한 자밤 | 잔치국수 · 칼국수 · 만둣국 |
| 김가루 | 구운 김을 손으로 부숩니다 | 멸치주먹밥 |
| 통깨 | 손으로 비벼 얹습니다 | 비빔국수 · 콩국수 · 김밥 · 유부초밥 · 멸치주먹밥 |
| 다진 양념 | 고춧가루와 마늘을 섞어 둡니다 | 말씀하시면 종지에 따로 드립니다 |
- 열무국수에는 고명을 얹지 않습니다. 김치가 고명입니다.
- 칼국수·콩국수·열무국수에는 지단이 올라가지 않습니다. 계란지단 추가 1,000원으로 올리시면 그 그릇에는 계란이 들어갑니다.
- 잔치국수와 칼국수에는 깨를 얹지 않습니다.
- 김밥에 들어가는 것은 단무지·계란·시금치·우엉·당근입니다. 고명과는 따로 준비합니다.
그날 만드는 것과 미리 만드는 것
위 여덟 줄이 그날 아침에 만드는 것이고, 아래 일곱 줄이 미리 만들어 두는 것입니다.
표를 옆으로 밀면 언제까지 쓰는지가 보입니다.
| 무엇 | 언제 만듭니다 | 하루에 | 어디에 둡니다 | 언제까지 씁니다 |
|---|---|---|---|---|
| 소면 | 그날 06:00 | 밀가루 10kg | 상온 · 면 보관대 | 그날 · 남으면 버립니다 |
| 멸치 국물 | 그날 06:00–09:00 | 20리터 | 보온 통 | 닫을 때 버립니다 |
| 칼국수면 | 그날 06:30 반죽 · 09:30 썲 | 밀가루 5kg | 냉장 · 덧가루를 뿌려 둡니다 | 그날 |
| 손만두 | 그날 07:00–09:00 | 100개 | 냉장 · 쟁반에 펴서 | 다음 날 쓰지 않습니다 |
| 계란지단 | 그날 08:00 | 계란 20개 | 냉장 | 그날 |
| 겉절이 | 그날 08:30 | 15접시 | 냉장 | 그날 |
| 콩국물 | 그날 10:00 · 6월–8월 | 콩 1kg · 20그릇 | 냉장 | 그날 · 남으면 버립니다 |
| 김밥 | 그날 10:20 · 14:00 | 40줄 · 스무 줄씩 두 번 | 상온 · 냉장에 넣으면 밥이 굳습니다 | 그날 |
| 해감한 바지락 | 전날 저녁 · 네 시간 | 들어온 만큼 | 냉장 · 소금물째 | 다음 들어오는 날까지 · 월·목은 점심에 빕니다 |
| 불린 콩 | 전날 20:00 | 1kg | 냉장 · 물에 잠기게 | 다음 날 아침 |
| 조린 유부 | 이틀에 한 번 | 100장 | 냉장 · 간장째 | 이틀 |
| 식혜 | 전날 삭혀 끓입니다 | 30잔 | 냉장 | 이틀 |
| 열무김치 | 사흘 전 · 화요일과 금요일에 담급니다 | 통 하나에 이틀치 | 4도 냉장 · 통에 날짜를 적습니다 | 담근 지 엿새까지 |
| 배추김치 | 일주일 전 | 통 하나에 사흘치 | 4도 냉장 | 한 달 |
| 매실청 | 3년 전 | 해마다 한 항아리 | 뒷마당 항아리 | 담근 해마다 나눠 씁니다 |
- 떨어지면 그날은 끝입니다. 떨어진 그 자리에서 오늘의 알림에 올립니다.
- 토요일은 19:00에 닫으므로 위 개수가 평일보다 30분쯤 일찍 빕니다.
- 남은 것을 다음 날로 넘기지 않습니다. 국물도 김밥도 겉절이도 그날 것만 냅니다.
알레르기 표기 열아홉 가지
법으로 적게 되어 있는 열아홉 가지 전부입니다. 메뉴별로는 첫 화면 표를 봐 주세요.
골라 보기
지금 19가지 보입니다 · 모두 19가지입니다
| 무엇 | 씁니다 | 어디에 |
|---|---|---|
| 알류 (가금류) | ● | 지단 · 만두소 · 김밥 |
| 우유 | · | 쓰지 않습니다 |
| 메밀 | · | 쓰지 않습니다. 메밀면은 하지 않습니다 |
| 땅콩 | · | 쓰지 않습니다 |
| 대두 | ● | 간장 · 된장 · 유부 · 콩국물 · 김치 담글 때 |
| 밀 | ● | 소면 · 칼국수면 · 만두피 · 유부 조리는 간장 · 식혜 엿기름 |
| 고등어 | · | 쓰지 않습니다 |
| 게 | · | 쓰지 않습니다 |
| 새우 | ● | 새우젓 · 열무김치 · 겉절이 · 배추김치 |
| 돼지고기 | ● | 수육 · 만두소 |
| 복숭아 | · | 쓰지 않습니다 |
| 토마토 | · | 쓰지 않습니다 |
| 아황산류 | · | 쓰지 않습니다 |
| 호두 | · | 쓰지 않습니다 |
| 닭고기 | · | 쓰지 않습니다. 국물은 멸치로만 냅니다 |
| 쇠고기 | · | 쓰지 않습니다 |
| 오징어 | · | 쓰지 않습니다 |
| 조개류 | ● | 바지락 · 칼국수에만 |
| 잣 | · | 쓰지 않습니다 |
열아홉 가지에 없지만 적는 것
- 참깨
- 통깨 · 참기름
- 멸치
- 국물 · 멸치주먹밥
- 엿기름
- 식혜 · 밀입니다
법에 적게 되어 있지는 않지만 물어보시는 분이 많아 차림표 줄마다 같이 적어 둡니다.
밀이 아예 안 들어가는 것
김밥 · 멸치주먹밥 · 공기밥 · 수육 · 겉절이 · 매실차 · 보리차 · 캔음료 · 막걸리
이 아홉 가지는 면 솥을 거치지 않습니다. 다만 밀가루를 다루는 조리대가 하나라 밀이 심하신 분은 주문하실 때 미리 말씀해 주세요.
빼 드릴 수 있는 것
빼도 값은 그대로입니다. 주문하실 때 말씀해 주세요.
뺍니다
- 계란지단 — 잔치국수 · 비빔국수 · 만둣국 · 김밥
- 통깨 — 비빔국수 · 콩국수 · 김밥 · 유부초밥 · 멸치주먹밥
- 실파 — 잔치국수 · 칼국수 · 만둣국
- 김가루 — 멸치주먹밥
- 오이 — 비빔국수 · 콩국수
- 기본으로 나가는 배추김치 — 안 내 드립니다
못 뺍니다
- 국물의 멸치 — 우려서 걸러 낸 것이라 뺄 수가 없습니다.
- 만두소의 돼지고기 — 고기만두와 김치만두 둘 다 들어갑니다.
- 김치의 새우젓 — 담글 때 들어갑니다.
- 유부를 조리는 간장의 밀 — 유부초밥에 들어갑니다.
- 면과 만두피의 밀 — 국수 여섯 가지 전부입니다.
원산지와 들어오는 요일은 첫 화면에 있습니다 · 포장할 때 어떻게 담는지는 포장·단체 화면에 있습니다 · 오늘 떨어진 것은 오늘의 알림에 있습니다 · 문의 02-1234-5678